Cocina Huichol, inspiración del nuevo Rincón Gastronómico en la Central de Abasto

La gastronomía en México es diversa, reflejo del mosaico cultural que la distingue de otros países. Por ello, en esta ocasión, el Rincón Gastronómico –serie de recorridos guiados por chefs en la Central de Abasto (CEDA)– se inspiró en la etnia Wixárika (Huichol), cuya cocina es considerada como una de las más apegadas a sus raíces milenarias.

El territorio huichol se sitúa en los estados de Durango, Zacatcas, Nayarit y Jalisco; su cultura milenaria se caracteriza por preservar sus usos y costumbres intactas, así como por plasmar sus símbolos sagrados en las piezas de arte que realizan, y por su fuerte relación con la madre tierra a través de la comida, la cual tiene un rol importante en rituales y ceremonias.

En los albores del siglo XXI, la comunidad Huichol sigue sorprendiendo, no sólo como una cultura que se ha mantenido en resistencia, sino como un fiel guardián que sigue preservando tradiciones, entre las que se incluye la relacionada a la preparación de alimentos y bebidas.

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El menú especial elaborado por el chef Julio César Martínez constó de cuatro tiempos.

  • Guacamole a la árnica con un toque de matcha, cebollas, chips de camote y de tortilla. El maridaje fue hecho con mezcal un mezcal producido en San Luis Potosí: Laguna Seca, hecho con agave salmiana (que tarda entre 10 y 12 años en madurar), poseedor de sabor mineral; añejado en barricas de alambique de más de 400 años.

  • Tostadas de camarón seco con guaje, un poco de ajo, chile de árbol, tomate verde y ramitas tanto de manzanilla como de huauzontle para decorar. Maridado con Mezcal Huitzila, el único mezcal hecho en Zacatecas, y que se erige como el único mezcal producido con agave Azul.

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  • Tortitas de yuca rellenas con frijol payaso que acercaron a los sabores auténticos de la región wixárika. Fue maridado con mezcal oaxaqueño Tier, agave Madre-Cuishe ensamble con Espadín, lo que le otorga frutas y flores al sabor.

  • Atole de ciruela amarilla con pinole (hecho con maíz rojo molido), a la vieja usanza huichol. El maridaje fue realizado con El Confesor, mezcal que destaca por su sabor extremadamente ahumado, resultado de su destilación en alambique de barro (método antiguo).

Este Rincón Gastronómico en la Central de Abasto guió hacia un viaje a la tierra sagrada wixárika para transmitir la esencia de una cocina honesta y sin pretensiones, pero con magia y corazón.

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